Класифікація кави
Світові кавові плантації дають від 7 до 9 мільйонів тонн зерна на рік. На кожному етапі збору і обробки зерен існує своя класифікація кави. Розподіл проводиться за різними характеристиками. Як і на які групи діляться кавові зерна і готові напої?
Класифікація кави за різними ознаками
Основні ознаки класифікації кавових зерен
Кава росте і дозріває в різному кліматі і на різних грунтах. Плоди збирають і переробляють різними способами. Тому класифікація кавових зерен проводиться за цілим набором різних ознак:
· Вид кавового дерева
· Географія
· Висота над рівнем моря
· твердість зерен
· Різноманітність
· Тип переробки
· Якість підготовки сировини
· Тип обсмажування
· ступінь шліфування
Види кави за типом кавового дерева
Існує кілька десятків видів кавового дерева. За одними даними - 50, за іншими - майже 90. З них тільки два види дерев – арабіка і робуста – дають зерна, придатні для приготування звичного нам напою.
Арабіка
Перша кава була зроблена з зерен арабіки, приблизно 800-900 років тому. Родина арабіки - Ефіопія, де до сих пір ростуть кавові дерева в природному вигляді. Арабіка активно поширювалася в різних країнах, але акліматизація примхливої іноземки - справа непроста. Іноді клімат не підходить, тоді хвороби знищують цілі плантації.
Дерева плодоносять круглий рік. Зерна мають сильний аромат. У зернах, вирощених в долинах або на низьких схилах, вміст кофеїну вище, ніж у високогірних сортах.
Робуста
Вона стала відома набагато пізніше, ніж арабіка. Має грубий, гіркий смак, високий вміст кофеїну. Набагато стійкіше, ніж арабіка, до температурних коливань і захворювань. Тому багато сучасних сорти кави є гібридом арабіки і робусти.
З великих зерен іншого кавового дерева - ліберики - теж отримують каву, але низької якості. Ліберіка не має промислового значення, але деякі оригінали включають ці зерна в суміш.
Класифікація за географією походження
Кава вирощується приблизно в 80 країнах, експортуються зерна, близько 50 з них. Для простоти класифікації кава ділиться на групи по регіонах зростання.
Регіони вирощування кави
Південна Америка
Південна Америка виробляє половину світових поставок зерна. Бразилія виробляє великий обсяг кави, більшість сортів є гібридними, але є і хороші зразки типової арабіки. У Колумбії ввезення робусти законодавчо заборонений, тому тут вирощують тільки арабіку, досить м'якого смаку. Перу і Еквадор дарують світові високоякісні моносорти, вирощені на схилах Анд і в міжгірських долинах. Кава росте в Венесуелі, Парагваї, Чилі. Багато гурманів вважають південноамериканську каву недостатньо виразною, за винятком кількох приємних винятків з Перу, Еквадору та Венесуели.
Центральна Америка
Мексика дає великі обсяги зерна для сумішей і сумішей, є багато продуктивних, але грубих сортів. А ось Гондурас і Гватемала, Коста-Ріка і Куба, Ямайка і Нікарагуа славляться моносортами відмінної якості. Кава з цього регіону відрізняється багатством і різноманітністю смакових профілів.
Африка
Давня прабатьківщина кави. Африканська кава славиться насиченим смаком, пряним смаком. Автентична кава росте в Ефіопії, вона не піддавалася ніякому культивуванню і зберегла свій природний смак. Угандійські сорти складають конкуренцію знаменитому ямайському каві, кенійська дає м'яку і насичену арабіку, а конго - гібридні сорти яскравого смаку.
Азія та Океанія
В Азії вирощують багато старих сортів арабіки, які не залишають в Америці, де вони були знищені кавовою іржею. У Ємені культивується класична арабіка. Кава з індонезійських островів Ява і Сулавесі вважається одним з кращих в світі. Індія - ще одна колиска кави, яка дає як промислові суміші, так і відмінні старі моносорти.
Класифікація кави по висоті вирощування над рівнем моря
Світова кавова індустрія ділить каву за висотою вирощування. Висотні сорти вважаються елітними, хоча перевага - справа смаку.
SHG (Striktly High Grown) - зернові, вирощувані в гірській місцевості на висоті до 1500 м над рівнем моря.
HG (High Grown) - зерна, вирощені на висоті 1000 метрів.
CS (Central Standard) – зерно, вирощене на рівнинній місцевості. Вони можуть мати маркування MG (Medium Grown).
Якщо до цих категорій додати букву W, то це означає мокру обробку зерна. Наприклад, HGW розшифровується як клас зерен, вирощених у передгір'ях і оброблених вологим методом.
Види кавових зерен по жорсткості
Твердість зерна - ще одна ознака класифікації кави. Зерна середньої і високої жорсткості вважаються елітними.
SHB (Strictly Hard Bean) - зерна найвищого ступеня твердості, в основному це сорти елітної високогірної арабіки.
HB (Hard Bean) - тверде зерно. Як правило, його вирощують на висоті 1200-1400 м над рівнем моря.
MHB – зерна середньої жорсткості, вирощені на рівнинах.
LGA – м'які зерна, які відносяться до нижчої категорії кави.
Класифікація кави по сортах
Сортів на основі арабіки, робусти і їх гібридів існує в світі величезна кількість. Перерахувати все неможливо, але умовно сорти можна розділити на дві великі групи.
Сорти широко поширені. Наприклад, Бурбон, Антигуа, Супремо, Сантос. Один і той же сорт можна вирощувати в різних країнах, наприклад, в Бразилії, В'єтнамі та Індонезії. В цьому випадку до назви сорту додається його походження. Наприклад, Piberry Tanzania або Maragojip Brazil.
Ексклюзивні моносорти, які виробляються в певній місцевості або за певною технологією. Наприклад, Малабарський мусон - індійська кава з частковим бродінням під впливом мусонних вітрів, а Стара Ява - штучно витримана індонезійська кава.
Види кави за типом обробки зерен
Після того як кава зібраний з дерев, його піддають первинній обробці. Він буває різних видів, а також є предметом класифікації.
Волога обробка
Його отримують шляхом промивання зерна, а потім його замочування на деякий час. Потім зерна промивають і знову просушують. При такій обробці відбувається первинна ферментація зерна, воно стає пружним і м'яким.
Суха обробка
Цей спосіб ще називають природним. Зерна промивають, просушують, а потім видувають для очищення залишків м'якоті. Суха обробка кави має більш виразний і гострий смак, близький до природного букету сорту.
Класифікація за якістю підготовки сировини
Перед надходженням зерен у продаж їх сортують, готуючи до подальшої переробки. Існує дві основні методики підготовки - американська і європейська.
AP (American preparation) - з кожної партії по 300 грам видаляється до 23 дефектів.
EP (European preparation) – з кожної партії по 300 грам видаляється до 8 дефектів.
Класифікація кави за типом обсмажування
Кава може бути зеленим або обсмаженим. Для приготування звичайного напою використовуються обсмажені зерна. Існує кілька основних видів термічної обробки зерен, з додатковою градацією за ступенем.
Легке обсмажування
Проводиться до першого клацання зерна або трохи довше. Боби мають світлий або строкатий колір, тріщини на них слабкі або ледь помітні, аромат кави середній. Він добре підходить для високогірних сортів кави, які мають високу твердість, але пухку структуру. У легкому обсмажуванні виділяють три ступені - скандинавський, американський, неповний міський.
Середньої обсмажування
Популярний завдяки універсальності. Його виробляють до другого клацання зерна або трохи довше, поки на зернах не з'являться перші масляні сліди. Підходить для багатьох сортів з Центральної і Південної Америки, Африка. Має дві вищі освіти: повну міську і віденську.
Сильне обсмажування
Вона триває після другого клацання зерна до тих пір, поки зерна не стануть карамелізованими і темно-коричневого кольору. Підходить для кубинських, гватемальських сортів, деяких видів кави з Південної Америки і деяких африканських сортів. Перша ступінь сильного обсмажування називається французької або турецької, друга - континентальної.
Вищий ступінь обсмажування, при якій зерна набувають дуже густий, чорно-коричневий колір. Він підходить для деяких сортів кави з Куби, Мексики, Індії.
В окремому вигляді виділяють італійську обсмажування через особливості технології. Зерна охолоджують стисненим повітрям, іноді обсмажують двічі. Італійське обсмажування характерно для робусти, купажів і сумішей для еспресо.
Види шліфування
Кава також класифікують за розміром помелу. Кожна ступінь має додаткові градації. У побуті ступінь подрібнення можна визначити на дотик.
Грубий помел
Найбільші частинки такого помелу досягають 1 мм в діаметрі. Грубий помел на дотик схожий на сіль для засолювання крупного помелу. Підходить для приготування кави у френч-пресі. Додатково виділяють середньо-великий і звичайний грубий помел, які підходять для постукування.
Середнього помелу
На дотик він нагадує річковий пісок або коричневий, тростинний цукор. Він універсальний, підходить для заварювання в крапельних і ріжкових кавоварках, для альтернативних способів - кемекс, пуровер, аеропресс.
Тонкий помел
У ньому розрізняють два ступені. Відчувається дрібна сіль «Екстра». Такий помел підходить для кавоварок. Для приготування кави в турці зерна подрібнюють ще більше, до стану пудри. Такий помел називається ультратонким або пудра .
